Zandvoort heeft drie gouden haringen in zijn wapen en dat is geen decoratie. Dit dorp leefde eeuwenlang van de zee, en hoewel de vloot allang weg is, is vis nog steeds onderdeel van wat je hier eet. Van een haring aan de kar tot een bord verse vis in een restaurant.
De haring
Hollandse nieuwe is een seizoensproduct en dat merk je aan de smaak. Vroeg in het seizoen is de vis vet en zacht, later in het jaar steviger. Aan een kar of in een viswinkel wordt de haring geschoond en met ui geserveerd, en de discussie of je hem aan de staart eet of in stukjes met een vorkje, is nooit beslecht.
Kibbeling en lekkerbek
Kibbeling zijn stukken witvis in beslag, lekkerbek is een heel filet in beslag. Beide staan of vallen bij de kwaliteit van het frituurvet en de versheid van de vis. Goede kibbeling is knapperig van buiten en sappig van binnen, en zeker niet vettig. Als het bakje na twee minuten doorweekt is, was het vet niet warm genoeg.
Waaraan je een goede viszaak herkent
- Er is doorloop, want vis die lang ligt is geen goede vis.
- De vitrine ziet er verzorgd uit en het ruikt naar zee en niet naar vis.
- Ze weten te vertellen waar de vis vandaan komt.
- Het frituurvet is helder en niet donker.
- Er wordt op bestelling gebakken in plaats van uit een warmhoudbak geschept.
Verse vis meenemen
Voor thuis koken is een viswinkel of een viskraam op de markt de plek. Vraag wat er die dag goed is in plaats van vast te houden aan een recept, want dat levert vrijwel altijd betere vis op. Laat het schoonmaken en fileren doen, dat is gratis vakwerk waar je thuis een half uur mee bezig zou zijn.
Wat er uit de Noordzee komt
De Noordzee levert het hele jaar door wisselende vangst. Tong, schol, kabeljauw, wijting, makreel en garnalen zijn de klassiekers, en welke daarvan goed is, verschilt per seizoen. Vraag daarnaar, want een verkoper die zegt dat alles even goed is, verkoopt liever dan hij adviseert.
Vis in de restaurants
In de restaurants aan de boulevard en in het dorp staat vis vrijwel altijd op de kaart, van eenvoudig gebakken tot uitgebreid bereid. In een badplaats loont het om te kijken waar de bewoners eten in plaats van waar de meeste toeristen zitten, want dat verschil is aan de kust groter dan gemiddeld.
Duurzaamheid
Niet elke vissoort is even goed voor de zee, en dat verschilt per vangstmethode en per gebied. Een goede visboer weet dat en kan je adviseren over soorten die op dat moment een verstandige keuze zijn. Vraag ernaar, want daarmee stuur je meer dan met welke lijst dan ook.
De geschiedenis proeven
Wie in Zandvoort een haring eet, doet iets wat hier al eeuwen gebeurt, alleen kwam de vis vroeger van schuiten die op het strand werden getrokken. Dat verhaal staat verteld in het museum in het oude dorp, en het maakt een simpele haring aan een kar ineens een stuk interessanter.
Waar en wanneer
In het seizoen zijn de karren en zaken langs de boulevard en in het centrum de drukste plekken. Buiten het seizoen zijn de vaste winkels in het dorp de plaatsen om te zijn, met bewoners aan de toonbank en een verkoper die tijd heeft om te vertellen wat er die week binnenkwam. Voor wie echt goede vis wil, is dat het betere moment.
Zelf vis bereiden
Verse vis vraagt weinig. Een hete pan, wat boter, zout en citroen zijn genoeg, en de grootste fout die mensen maken is te lang doorbakken. Vraag bij de visboer hoeveel minuten er per kant nodig zijn voor wat je koopt, want dat verschilt sterk tussen een dunne tong en een dikke moot kabeljauw. Dat ene zinnetje advies scheelt je een half jaar experimenteren.
Vis en het seizoen
Wat er goed is, wisselt door het jaar heen. Er zijn maanden waarin een soort paait en dan mager en slap is, en maanden waarin dezelfde vis op zijn best is. Een verkoper die dat uitlegt en je naar iets anders stuurt dan je van plan was, is precies degene bij wie je moet zijn.
